A finales del siglo XIX se conocía el origen químico del dulce, ácido, amargo y salado pero todavía no se había identificado el origen del «umami» (旨味: 旨 delicioso, 味 sabor); el sabor agradable al paladar que experimentamos al comer productos fermentados, por ejemplo un buen queso, un buen jamón de bellota (Que no esté demasiado salado) o un tomate maduro (que no esté ni dulce ni ácido).
En 1908, Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato, un aminoácido, que encontró en las algas konbu es el factor más importante que hace que el dashi (caldo) hecho a base de konbu tenga un excelente sabor umami.
Las algas konbu son uno de los ingredientes más usados en la cocina japonesa para conseguir caldo con umami.
Más tarde, otros dos científicos japoneses, descubrieron que el inosinato que se encuentra en el katsuobushi y el guanylate que se encuentra en las setas son junto con el glutamato el secreto del umami.
Las tres moléculas clave para conseguir un sabor umami descubiertas por científicos japoneses. Fuente Ajinomoto
Uno de los caldos dashi japoneses tradicionales más populares se cocina combinando algas konbu con katsuobushi (Bonito fermentado y ahumado cortado en láminas). El katsuobushi, al ser un producto fermentado, no se puede importar a Europa, pero la buena noticia es que en Francia van a empezar a producirlo.
Katsuobushi.
Otra curiosidad sobre el umami es que la leche materna (Especialmente la de seres humanos) es muy rica en glutamato.
Caras de bebés después de tomar alimentos con sabor umami, dulce, ácido y amargo.
Los japoneses descubrieron el origen del umami en las algas konbu y el katsubushi. En otras culturas, también tenemos alimentos con mucho umami, ricos en glutamato, inosinato y guanylate: listado alimentos con mucho umami organizados por países/regiones
¿Cuando no está ni dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado pero está delicioso? ¡Umami!
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