Tuve el honor y la suerte de ser invitado a un restaurante regentado por un chef que tiene ahora 46 años pero que lleva desde los 11 años dedicándose al sushi. Lo que más me gustó de la experiencia fue poder conversar con el cocinero, al que clasifiqué rápidamente como un auténtico takumi. En la página 96 del libro Ikigai – Los secretos de Japón para una vida larga y feliz explicamos más sobre los takumis japoneses: artistas con una gran pasión por el detalle y cuya vida se centra en dedicar el máximo tiempo posible a su ikigai.
El este caso el ikigai del cocinero es el sushi y todo lo que gira en torno a esta tradición, que para él es más que simplemente la comida. «El sushi es una danza de elementos» me dijo, «No es solo la comida, es la conversación con el cliente y saber leer el estado de ánimo de los comensales. Cada día, incluso con los mismos clientes todo es diferente», «Hay que saber seducir, sobre todo la primera vez, para que el cliente quiera volver» . Me estuvo explicando también sobre la preparación, por ejemplo, me contó como había pasado el fin de semana en el mar pescando y después de una batalla de más de una hora con un atún, al más puro estilo Ernest Hemingway, consiguió capturarlo. «El sushi comienza en el momento de la pesca». En esta foto el chef está cortando el atún que pescó con su caña de pescar:
Según la temperatura de las aguas, las corrientes, la zona etc, el sabor del atún cambia. Me explicó que él es capaz de distinguir todas las sutilezas del sabor del pescado.
El sushi es una danza, es un ritual, de elementos entrelazados, muchos de ellos ocultos bajo la aparentemente sencilla superficie de lo que vemos en el plato a la hora de comer. Y es que Japón es una cultura de rituales.
Para aquellos que queráis disfrutar de buen sushi en Tokio, no es necesario que reservéis en el famoso Jiro, hay muchos otros sushis excelentes en Tokio que son más fáciles de reservar: 20 mejores restaurantes de Sushi en Tokyo.
